Hayalleri Bol Köpüklü Olanlara: Keyf-i Ala

Hayalleri Bol Köpüklü Olanlara…

Yine bir umut defteri kalemi kapmış ders çalışmak için hevesli hevesli masaya oturmuştum ki, masamın üstünde bir bardak kahve… Yo, hayır öyle çok kullandığımdan değil de işte ne bileyim, öyle dudak tiryakiliği benimkisi. Vallahi! Mesela ben son zamanlarda kahveyi sadece birkaç sosyal aktiviteyi gerçekleştirirken tükettim. Kitap okurken, TV izlerken, canım sıkıldığında, kahvaltıdan sonra, arkadaşlarımla bir kafede otururken, iki ders arası bir molamda, size bu yazıyı hazırlarken nefes almam gerektiğinde falan işte. Her insan kadar…

İnsanda merak unsuru neden var bilmiyorum ama iyi ki var. Olmasaydı şayet bugün aynı anda çalan zillerin farklı aralıklarla çaldıktan sonra bir daha ne zaman birlikte çalacaklar gibi çok lazım gelen bir o kadar da önemli bilgiler öğrenecektim. Bilgisayarı açıp birazcık araştırdım bu uykunun ve dertlerin düşmanı ama an itibariyle günümü kurtaran Süpermen’i. Birkaç makale, takip etmekten hoşlandığım Aksiyon (Şubat 2011) ve Yedirenk (Nisan 2015) dergisinin eski sayıları ve eski gazetelerden birine atılan “Topkapı Sarayı Müzesinde 500 Yıllık Bir Taşım Keyf-i Türk Kahvesi Sergisi” manşeti iyiden iyiye konuya olan merakımı arttırdı. Hatta bu yazının şekillenmesine vesile dahi oldular. İşte benim gibi meraklısına kaynaklardan edindiğim bilgiler sonucu harmanladığım notlar.

Kahvenin ettikleri..

Aman canım işte altı üstü bir kahve ne olabilir ki demeyin. Ne rivayetler ne hikâyeler var. İşte onlardan biri; kahvenin doğduğu yer Habeşistan’da (günümüzdeki adıyla Etiyopya yani Mısır) çobanlık yapan Halidi bir gün keçilerini otlatmaya götürmüş, bir müddet sonra keçiler yerlerinde duramaz ordan oraya koşturur olmuş. İlk kez karşılaştığı durum karşısında ürken çoban bu olayı bir iki kez daha tecrübe ettikten sonra bölgedeki kahve bitkisinin çekirdeklerini toplamış ve kendisinde denemiş. Bu keşif kısa sürede Mısırdan Haleb’e oradan Şam’a ulaşmış. Rivayetler doğrultusunda kahveyi Habeşistan’dan Yemen’e Şeyh Ali b. Ömer eş-Şazili taşımış. Hatta o dönemlerde Osmanlı kahvehane kültüründe kahvelerde “Her seherde besmeleyle açılır dükkânımız, Hazreti Şeyh Şazili’dir pirimiz üstadımız.” yarlarmış. Başka bir rivayete göre de kahvenin uyarıcı etkisi yüzünden Kuzey ve Alt Afrikada bulunan Şazeli Tarikatının Piri Hasen-i Şazeli tarafından ekilen kahve, sufi meclislerinde “Az uyku, çok ibadet” anlayışıyla önem kazanmış. Öyle ki her zikirden sonra “Kavi” demek farz olmuş ve hemen kahveler içilmiş. Hikâyeler sadece bunlarla sınırlı değil elbette. Tekke kültüründe Şeyh, odasında selamlaştığı misafirleriyle sohbet eder karşılıklı kahve içermiş. Bektaşi geleneğine baktığımızda Şeyh Şazeli 12 posttan 7.si olan kahvecilerin piri makamında karşılanması; Osmanlıda Halveti tarikatı “Halvet” sırasında kahve içmeyi gelenek haline getirmesi de hikâyeler arasında bulunmakta.

Kahve hakkında hikâyelerden, rivayetlerden kurtulup nesnel gerçeklerden bahsedebilmemiz tarihe not düşen Gelibolulu Mustafa Ali, Peçevi İbrahim Efendi ve Kâtip Çelebi sayesinde olmuştur. Bu noktada durup, evvela onlara teşekkürü borç bilmek lazım. İlk Osmanlı Halifesi Yavuz Sultan Selimin oğlu, Kanuni Sultan Süleyman Halveti tarikatına mensuptu. Ve kahve ilk kez onun döneminde Topkapı Sarayında padişaha ve üst düzey yöneticilere ikram edildi. Sarayda pişen kahve zamanla bir adaba oturmuş, ince ve nazik sunumlarla süslenmişti. Sarayda kahve için memurluk kadrosu dahi açılmış, kahveyi hazırlayan bayana “Kahveci Usta”, erkeğe ise “Kahveci Başı” denmişti. İkram edilen kişilere göre de unvanlandırılmıştı. Örneğin; eğer kahve valide sultan için yapıldıysa bunu yapana “Valide Sultan Kahvecibaşısı” ikram edene “Has Oda kahvecibaşısı, Şehzadenin içtiğine “Şehzade Kahvesi” gibi unvanlar atfedilmişti. Yemenden Hicaza oradan tüm İslam dünyasına geçişi de ayrı bir hikâye tabi. İnsanın tüm bu karmaşa içerisinde durup bir yudum kahve içmesi gerek belki de.

Ve İstanbul’daki ilk kahvehane açılır…

Devam edecek olursak, önceleyin İstanbul’a Şam ve Halep kökenli iki tüccar, para kazanmak amacıyla getirmiş bu çekirdeği. Güzel kokulu ve tadı hoş şeyin nasıl pişirildiğini meraklı İstanbul halkına öğretmek, kahveyi yaygınlaştırmak ve elbette ki satabilmek için Yenikapı’da ilk kahvehaneyi açarlar. O zamana kadar sadece ibadet amaçlı Camide birleşen cemaat ilk kez farklı bir kültürel çevrede sosyalleşmeye başlar. İnsanlar arası yakınlaşmalar bu yönüyle iyi görünse de her devirde olduğu gibi bu devirde de yenilik bazı kimselerin hoşuna gitmez. Sonuçta kahvenin buharı yüzünden hafif şuur kaybı yaşayan halk hiçte haddine düşmeyen siyasi fikirleri tartışmaya başlamıştır. Kahvehanelerin dedikodu mekânları olarak halkı saptırdığını düşünen devrin adamlarından Şeyhülislam Ebussuud Efendi bu haram saydığı maddenin tüketiminin azalması için kahve taşıyan gemilerin batırılmasına fetva bile vermiş. Bu dönemde bazı çekişmeler bile yaşanmış. Örneğin; İştipli Vaiz Emin Efendi dönemin Şeyhülislamı Botan-zade Mehmet Efendi’ye kahvenin zararları olabileceğini, bu nedenle haram sayılması gerektiğini savunmuştur. Botan-zade Efendi’yse kahvenin mideye iyi gelip, göz çevresindeki aknelere iyi geldiğini, kişileri zinde ve dinç tuttuğunu söylemiştir. Böylece kahvenin haram olma fikrini dönemin Şeyhülislamı saçma bulmuştur. Ay, “kendimi mi öldürsem yoksa kahve mi içsem?” diyen A. Camus gibi çığlık atasım var vallahi.

Kahve ve şairler…

Bu karmaşa içerisinde dönemin şairleri de ekmek yemiş elbette. İzninizle içerinde en beğendiğim yorumdan başlamak istiyorum. Şair Ayni Yemenden gelen kahvenin özünde Rahman’ın kokusunu taşıdığını söyler. Dudak-fincan, dudak-şeker mazmunu da bu dönemde pek kullanılır olmuş. Nedim gibi kimi şairler içkinin etkisini gidermek için içilen kahveyi sevgilinin dudağına benzetmiş, kimisi de zehir olarak nitelendirmiş. Kahvenin siyah renginden dolayı keder verici olduğunu söyleyenler de olmuş tabi. Şair Nev’i ise kalemine hakim olamaz ve hiddetiyle müderrislerin, gece kitap okumalarına, sabahları derslere dinç girmelerine vesile olan iki fincan kahvenin nasıl olur da kâfirlik saçtığını sorgular. Baki kahvenin yasaklanmasından yakınır. Şair Sani Kanuni’nin Haliçte yakılmasını emrettiği şarap gemilerine olan vefasını, şairin elinden kadehi ve içi şarap dolu küpü alındı artık devir kahve devri oldu şeklinde dile getirir. Nabi ise Hac yolculuğunda başından geçenleri anlattığı eseri Tuhfetü’l-Haremeyn adlı eserinde kahve ikram edilmedi diye dertlenme eğer, senin nasibinde varsa Yemenden bile gelir diyecektir.

Kahve ve ticareti…

1554’te kahve ticareti hız kazanmış ve vergilendirilmiş. Artık yasal olarak ülkeye sürülen kahve ucuzlamış kahvehane sınırını iyiden iyiye aşıp yaygınlaşmıştı. Evde, hamamda, sohbetlerde, kız isteme merasimlerinde, kadınların gündelik toplantılarında aranan yegâne muhabbet arkadaşı olmuştu. Kız isteme merasimindeki tuzlu kahvenin hikmetinin akıbetini yok sayarsak -ki bazı kimselerce zararlı ve haram olarak görülen hakkında fetvalar, yasaklamalar, cezalar istenen kahve- zamanla “ilim şerbeti” olarak beğenmeyen çevre tarafından bile benimsenmeye başlamış. Keza o yıllarda İstanbul’da yılda 3-4 ton kahve tüketildiği kayıtlara geçmiş. Hatta Kâtip Çelebi, 1633’te yazdığı eserinde Sultan Murad Han Osmanlı halkını kahvehanelere, birliğe, beraberliğe, sohbete, ilme yönlendirdiğini söyler.

O dönemde kahvehaneleri resmeden Hoca Ali Rıza’ya şükretmek lazım ki günümüzde bu resimler sayesinde kahvehanelerin aslında nasıl birer sanat evleri olduğunu bize göstermekte. Belki de kahvelerin acı tadı biraz da bizim vefasızlığımızdan dolayı. Günümüzde izbe ve köhne sokak aralarında, merdiven altlarına yerleştirdiğimiz bu kültür kırıntılarımızın asıl şeklini meraklısı Süleymaniye Kütüphanesi Süheyl Ünver Arşivi ve Gülbün Mesama Kolleksiyonundan inceleyebilir. Oraya gidemeyecekler için genel bir betimlemeyle ifade edecek olursam sanırım birazcık Tarihçi Peçevi’nin yardımına sığınacağım. O bu durumu şöyle izah etmiş “20-30 kişinin bir araya geldiği, kitap okunduğu, sohbet edildiği, adab ve nezaket kurallarının tartışıldığı, tavlanın-satrancın oynandığı, kimi âlimin şiirlerini yazdığı yerlerdi.” diyor. Ey karin! Söyle bana dervişin girdiği yerde uğursuz ne arar? İrfan meclisi olarak görülen bu mekânlar 16-20.yy da Osmanlı’nın en hakiki sanatını, kültürünü üzerinde taşıyan yapılar olmuştu. Minyatür, gravürle kaplı büyük pencereleri olan, sıralar, sandalyeler, sehpalar, nargileler, mumluklar, aynalarla bezeliydi. İnsanı mutlaka huzura erdiren hoş kokulu çiçekler, ortasında da insanı yumuşatan su sesiyle küçük havuzlar inşa edilirdi.

Sadece mekânlarla kalmamıştı bu ince sanat işçiliği. Topkapı Sarayı Müzesi ve Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırma Derneğinin ince çalışmalarıyla düzenlediği sergide görüldüğü üzere 16-20.yy da porselenleri fincanlar, cezveler, kavurma tahtaları, tombaklar, soğutma kapları, dibekler, kahve değirmenleri, kaşıklar, testiler, güğümler… daha neler neler bulunmakta. Tarihin bir noktasında bizim gibi nefes alan insanların parmak izlerini taşıyıp sohbetlerine şahit olan birçok ince Osmanlı el sanatının, kültürünün parçaları bu eserler.

“Kahve içenin aforoz edilmesine…”

16.yy ortasında ecnebi Avrupa, seyyahlar sayesinde kahveyle tanışıyor. 1638’de Viyana’da ilk kahvehane açılıyor. Tam dinin göbeğinde aynı Osmanlı’da olduğu gibi Avrupa’da da ilk başta iyi karşılanmıyor. Papa, Müslüman içeceği olan kahveyi içenin aforoz edilmesi hükmünü veriyor. İronin alasına bakın! Sanırım bu noktada Starbucks ‘ın ilk kurucuları olan Jerry Baldwin,  Gordon Bowker ve  Zev Siegel’den Papaya bir selam yollamayı da borç bilmek lazım.

Kahve VS Çay hikayesi…

Türkiye’de buharı tüten kahvemize geri dönecek olursak 19.yy’da kahve adeta duraklama dönemi yaşıyor. 400 senelik saltanatı giderek değer kaybediyor. İstanbulda bu dönemlerde yeni yeni söylentiler yayılmaya başlıyor. Nüfus kalabalığı yaratan bir grup İran ve Şii’ler “çay” adını verdikleri fakir sevindiren ucuz demliği piyasaya sunuyor. İnsanlar sokaklarda, evlerinde, vesikalıklarında dahi ince belli tavşan kanını görmeden rahat edemiyor, kahvaltılarda demliklerindeki yansımayı seyre dalıp hayalleriyle edebiyat yapıp yeni trend topikler koparıyordu. Sonuç olarak edebiyat yapmak karın doyurmuyor ama çay içiriyordu.

Cumhuriyetin ilanıyla milliyetçilik ateşi alevleniyor, gayrimüslim nüfus yavaş yavaş Osmanlıdan elini eteğini çekiyordu. Hızlıca girilen batılılaşma döneminde Avrupa’ya yetişme çabası içindeyken yaşanan Dünya Savaşları ceplerdeki ekonomik krizlerlere sebebiyet veriyordu. Kahve’nin ithali zorlaşıyor adeta altın çekirdek oluyordu. Çay ise bu dönemde iyiden iyiye halk kahramanı ilan ediliyordu. Yenilgiyi asla kabul etmeyen ve kahvenin lezzetini bir kez tatmış olan Osmanlı kadını tüm güçlüklere karşın kaşıklarını eline alıp mutfaklarında nohuttan, bamya tohumundan, menengiçten, dikenden, ardıçtan, çörek otundan ve huma çekirdeğinden kahve üretiyordu.

Zamane kahveleri ve kahvehaneleri…

1935 yılında kahvehaneler devlet desteği alıyor. İçişleri bakanlığı modernleşmek adına Avrupai kahvehaneler açıyordu. Yani bir bakıma tereciye tere satılıyor. Ve işin komik yanı sanırım 2015 yılında yine “modernleşmek” adı altında kıraathanelere getirilen yönetmeliklerin benzer olması. Lütfen nankörlük yapmayalım. Biz farkında değiliz ama 80 yılda çok yol kat etmişiz azizim. O dönemde her akşam bu çevrede düzenli oluşan kalabalık bu mekânı halk mektebi olarak kullanıyor. Tarih içinde dönem dönem sohbetlerin yapıldığı, dervişlerin katıldığı, ozanların tarihe not düştüğü masalar kuruluyordu. Halkevlerine paralel okuma yazma öğrenilen mektep halini alıyor adeta. İşte o zaman kahvehane kıraathane rütbesini alıyor. Dini edebi sohbetlerin pay edildiği irfan meclisi sakinleri ağzını tatlandırmak için aynı cezveyi paylaşıyorlardı.

Peki, efendim içiyoruz da bu mereti, bu meret nasıl elde edilir biliyor muyuz? Bende bilmiyordum. Ama ne derler bilirsiniz; araştıran derviş muradına erermiş. Kahve öyle 2 çay kaşığı kahve, 1 çay kaşığı şeker, 1 fincan su koy cezveye karıştır pişsin değilmiş. Beş aşamadan geçiyormuş vesselam. İlk aşama çekirdekleri kavurmakla başlıyor. Çatlayana kadar tavada kavrulan çekirdek tahta kaşıkla alt üst yapılıyor. İkinci aşama soğuması için ahşap kaplara dökülüyor. Üçüncü aşamada çekirdekler dibekte dövülüyor. Bu aşamada kullanılan dibekler ya ahşap, ya pirinç en olmadı bakır olması gerekiyor. Dövülen kahve daha yumuşak olması için dördüncü aşamada değirmende öğütülüyor ve son aşamada kahve cezveye dökülüyor. Ay yoruldum vallahi, durup bir yudum kahve içmeliyim.

Efendim, devam edecek olursam bildiğiniz üzere kahvenin iyisi taze olanıdır. Pek bir kabarır öylesi, enfes kokar. Kahve pek nazlıdır öyle bekletilmeye gelmez. Eğer siz kavrulur kavrulmaz bir kahve pişirirseniz çekirdekteki tam 1800 aromaya ulaşırmışsınız. Kavrulduktan sonra biraz bekleyen kahvede ilkin 800 aroma kayboluyormuş. E, biz bir de bunu kavanozlara hapsettiğimizi düşünürsek hepten içtiğimizin ne tadı ne tuzu kalıyor bayat bir şey oluyor işte.

Madem niyeti bozduk bari kaliteli şeyler tüketelim diyen Osmanlı halkı kahvehanelere girdiğinde siparişi verir vermez çekirdeği kavruluyor sonra hiç bekletilmeden pişiriliyor. Kokusu tüm kahvehaneye tadı içene nasip oluyor.

Cezvenin iyi seçilmişi, aromanın yanarak kaybolmasını engeller. Osmanlı döneminde cezveler özel yapım ve ince işçilik ile süslenmişti. Hatta fincanları bir görseniz, zarafet dolu tasarımlarla; yüksek-alçak, dar-geniş, ayaklı, kapaklı, kallavi, zarflı kulplu-kulpsuz şekilleriyle Osmanlı tarihinin detaylarını taşıyordu porselenler. Ben kahvenin koyu ve acı olanını severim. Tabii yanına bir parça yaprak çikolata da eklemezsek olmaz. Kimisi kahvesini şekerli sever, kimisi orta, kimisi de sade. Aman efendim zamanla ne kadar da çok ağzımızın tadı kaçmış, ne kadar da çok fakirleşmiş öğünlerimiz. Ölmeyecek kadar tüketir olmuşuz, şükür ki yine de yaşıyoruz. Siz bilir misiniz ki Osmanlı döneminde tam 19 çeşit kahve bir taşım pişirilirmiş. Vallahi ben Ayşe Adlı’dan okuyunca pek bir şaşırdım. Koyu sade, açık sade, ağırca sade, koyu az şekerli, açık az şekerli, koyu orta, açık orta, kakuleli, yandan çarklı, okkalı, mırra, menengiç, dibek, sultan, cilveli, süvari, ibrik, kenger, sakızlı… diye bir saymış ki sormayın. İnsanın canını çektirir cinsten. Ay, beni lafa tuttunuz, unuttum. Henüz bir lokma almak nasip olduğu kahvem heba oldu. Kalkıp yenisini yapmalı. Neyse artık, n’apalım. Ne dersin sevgili okur, bir gün karşılıklı kahve içmek nasip olur mu?